Andreas Ellinger

JOURNALISMUS IN WORT UND BILD

Original Schwarzwälder Döner

Veröffentlicht in: Features, Wirtschaft

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Ein Horber Exportschlager: „Murat Lamm“ liefert seinen Kebap bis nach Ungarn

 

Osterlämmer gibt es in Horb „beim Türken“. Deren 250 hat die Murat Lamm GmbH auf das christliche Fest hin geschlachtet, wie Faik Kabalar berichtet, der die Großmetzgerei in Gärtringen und Horb samt der angeschlossenen Fachgeschäfte mit seinem Bruder Mevlüt führt. Als Döner-Hersteller ist das Unternehmen international bekannt.

Horb. Lebensmittelskandale kennen Faik und Mevlüt Kabalar, die Geschäftsleiter der „Murat Lamm GmbH“, nur aus den Nachrichten. Im Horber Industriegebiet „Heiligenfeld“ produzieren sie Döner unter laborartigen Hygiene-Bedingungen. Das haben sie Oberbürgermeister Peter Rosenberger und Wirtschaftsförderer Axel Blochwitz am Gründonnerstag gezeigt – im Beisein des firmeneigenen Hygienebeauftragten Dr. Gerolf Hau und des Amtstierarztes Dr. Peter Reith vom Veterinär- und Verbraucherschutzamt. Alle bekamen sie tütenartige Überzieher für die Schuhe, Haar-Hauben und Mäntel sowie den Hinweis: „Bitte nichts anfassen.“ Sonst wären auch noch Handschuhe erforderlich gewesen.

Verbraucherschützer des Landratsamtes kennen diese Prozedur. Sie kontrollieren die Metzgerei drei bis vier Mal pro Woche. Das ist nicht nur Pflichtprogramm – das passt ins Konzept der Kabalars. Hygiene-Nachweise gehören zur Firmenphilosophie. Qualität sei das Wichtigste, erklärt Metzgermeister Faik Kabalar. Dafür nehme er es in Kauf, teurer als mancher andere Anbieter zu sein. „So habe ich das von meinem Opa gelernt.“

Der Döner-Hersteller gibt seinen Kunden eine „Frischfleischgarantie“, unterzeichnet von den Geschäftsleitern und dem Hygienebeauftragten: „Wir verarbeiten keine Tiefkühlware. Wir produzieren nur frisch, nach Bestellungsannahme.“ Die Raumkapazitäten sind so ausgelegt, dass sie nur eine Tagesproduktion fassen. Sieben Lieferwagen und ein Lastwagen fahren die Dönerspieße bis nach Ungarn und Italien. In der Regel wiegt das Stück rund 20 Kilogramm. Großabnehmer wählen 70-Kilo-Spieße.

Verarbeitet wird das Fleisch von Kälbern, Rindern, Lämmern, Puten und Geflügel – acht bis zwölf Tonnen am Tag, wie Faik Kabalar erzählt. Montags, Mittwochs und Freitags werde in Gärtringen geschlachtet – auf schonende Art und Weise, fügt Dr. Gerolf Hau hinzu, ohne ins Detail zu gehen. Auf der Internetseite von „Murat Lamm“ steht: „Wir beziehen unsere Rinder und Kälber aus dem Süddeutschen Raum, unsere Lämmer beziehen wir nur aus Baden-Württemberg.“ Döner entstehe hier „direkt aus der Heimat, aus dem wunderschönen Schwarzwald“, folgerte Oberbürgermeister Peter Rosenberger. Was die Osterlämmer betrifft, bestehe der Kreis der Stammlieferanten nur aus „ein paar Schäfern“, ergänzte Metzgermeister Kabalar. Auf gut Schwäbisch fügte er hinzu: „Des langet mir.“

Im ersten Kühlraum, den die Gäste besichtigten, hatte das Fleisch noch tierische Formen. Der Rohstoff wird zerlegt und zerkleinert und in verschiedenen Kühlräumen zwischengelagert. Ein Teil davon kommt ins benachbarte Fachgeschäft, wie es landläufig als „Metzgerei“ bezeichnet wird, auch wenn es sich in diesem Fall um eine Art Fabrikverkauf handelt. Der andere Teil wird täglich zu hunderten Döner-Spießen verarbeitet.

Der Kebap, wie man ihn in der Regel als Imbiss kennt, setzt sich aus dünnen Fleischscheiben und Hackfleisch zusammen. Auch das Hackfleisch wird in Horb frisch hergestellt und dann mit Gewürzen gemischt. Sellerie und Senf können dabei sein, Weizenmehl und Soja-Eiweiß und einiges mehr – die genaue Rezeptur ist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis. Diese Masse wird portioniert und in Form runder Fladen auf die Spieße gesteckt. Dazwischen kommt immer eine dünne Scheibe Fleisch. Die genaue Zusammensetzung kann der Kunde bestimmen.

Der OB und der Wirtschaftsförderer, sowie zwei Vertreter des Vereins Europäisch-Türkischer Jungunternehmer aus Stuttgart, bekamen sozusagen das Filetstück unter den Dönern serviert: Kebap, der sich nur aus dünnen Rindfleisch-Scheiben zusammensetzt.

Döner, die nicht von Gästen am Firmensitz verspeist werden, verpacken die Mitarbeiter (rund 30 sind es insgesamt) in Folie. Dann werden die Fleischspieße bei minus 78 Grad Celsius schockgefroren. In einer Kälte von minus 18 Grad warten sie noch ein paar Stunden auf die Auslieferung, die ebenfalls eiskalt erfolgt. Aufgrund ihres Kühlsystems bräuchten die Transporter in sommerlicher Hitze bis zu 30 Liter Sprit auf 100 Kilometern, erzählt Faik Kabalar.

OB Rosenberger stellte nach dieser Hygiene-Schau fest, dass er künftig „mit gutem Gewissen in die Dönerbude gehen“ werde. Mehr noch: Er riskierte es, etwaige Lammbraten-Pläne seiner Frau auf Ostern hin zu torpedieren, indem er sich in der Metzgerei spontan einen kleinen Döner-Grill zulegte – samt einer Familienration Fleisch. Denn „Murat Lamm“ produziert auch Döner-Spieße, die nur zwei bis drei Kilo wiegen. Peter Rosenberger betonte: „Der Döner ist inzwischen deutsches Kulturgut.“

 

Die Geschichte der „Murat Lamm GmbH“

Murat Lamm ist kein Personenname, sondern ein Firmenname. Murat steht im Arabischen für „Wunsch“ oder „Sehnsucht“ – in diesem Fall für die Sehnsucht nach Lammfleisch und mehr.

Süleyman Kabalar, der Vater des Metzgermeisters Faik Kabalar und des Kaufmanns Mevlüt Kabalar, hat 1972 eine der ersten türkischen Metzgereien in Baden-Württemberg gegründet. 1984 übernahmen die Söhne den Betrieb, der zu einem Pionier der Döner-Produktion in Deutschland wurde. Das begann 1990 im Böblinger Schlachthof, 1994 wechselten die Brüder nach Gärtringen. Und im Februar 2008 nahmen sie ihre Horber Produktionsstätte mit 11000 Quadratmetern in Betrieb. 1,2 Millionen Eurohätten sie ab dem Jahr 2007 in die ehemalige Metzgerei Hund investiert, erzählt Faik Kabalar. 3500 Meter an Wasserleitungen und 25000 Meter an elektrischen Leitungen seien verlegt worden. Der Umbau habe insgesamt 14 Monate gedauert.

 

Andreas Ellinger, Südwest Presse Horb, Horber Chronik

Samstag

30

März 2013

Publikation:
Südwest Presse

 

Ressort:
Horb